L’HUILE D’OLIVE

La Méditerranée est le berceau, depuis la préhistoire, de l'olivier.

Sur les 800 millions d'oliviers cultivés, qui permettent une production annuelle de 1.6 millions de tonnes d'huile, 70 % de la production d'huile d'olive proviennent de la région méditerranéenne.

Composition | Santé | Aspects culinaires | Huiles du commerce

COMPOSITION

La composition de l'huile d'olive, qui en fait une huile d'exception, regroupe les 3 grandes familles d'acides gras :

- les acides gras mono insaturés (entre 56 % et 83 %) : représentés par l'acide oléique,

- les acides gras poly insaturés (entre 3.5 % et 20 %) : comme l'acide linoléique, indispensable à la vie, dont la carence entraîne la sécheresse de la peau, l'arrêt de la croissance et du développement sexuel, le dépérissement, la dégénérescence grasse du foie et des lésions rénales fréquentes,

- les acides gras saturés (de 11 % à 15 %) : en faible quantité,

- les vitamines E et A et les composés phénoliques : augmentent la résistance à la chaleur,

- le b sitostérol : diminue l'absorption intestinale du cholestérol.

L'huile d'olive est donc l'huile végétale naturelle la plus riche en acides gras mono insaturés.

SANTE

Cholestérol

Toutes les études scientifiques confèrent à l'huile d'olive de nombreuses propriétés de protection du système cardio-vasculaire.

Il est intéressant de savoir qu'il existe 2 cholestérols : le bon (HDL) et le mauvais (LDL). Un apport en bon cholestérol fera diminuer le mauvais; ainsi est le rôle des acides gras mono insaturés qui donnent un faible apport en cholestérol LDL et un gros apport en cholestérol HDL.

L’apport important d’acides gras mono insaturés permet en effet de faire baisser le taux de cholestérol et a une faible incidence d'hypertension artérielle (pression artérielle normale).

Mais l'acide oléique a d'autres aspects bénéfiques

Diabète

Chez le diabétique non insulino-dépendant, le contrôle glycémique est meilleur, les besoins en insuline diminuent, les triglycérides diminuent, et le HDL (bon cholestérol) augmente.

Thrombose

Comme les huiles riches en poly insaturés, l'huile d'olive peut diminuer l'agrégation plaquettaire. Cet effet anti-agrégant pourrait conférer à l'huile d'olive une action anti-thrombique.

Quelques autres bienfaits de l'huile d'olive

L'huile d'olive exerce également une action favorable sur l'estomac puisqu'elle est la mieux tolérée.

Cette huile provoque un afflux biliaire et facilite le transit intestinal. On peut l'utiliser contre l'insuffisance hépatique, la lithiase biliaire, les coliques hépatiques et néphrétiques, la colite, contre les parasites intestinaux. Traditionnellement contre l'asthme.

Une cuillère dans les biberons du nourrisson favorise la croissance osseuse, le développement du cerveau et du tissus nerveux.

Chez les personnes âgées, elle permet la lutte contre le dépérissement du système nerveux.

Elle permet la prévention et le traitement des troubles d'origine hépato-biliaires de l'adulte, ainsi que de l'athérosclérose et de ses complications cardio-vasculaires.

(Source : "Cantate de l'huile d'olive" de Jacques Bonnadier)

DIVERS ASPECTS CULINAIRES SUR L'HUILE D'OLIVE

Contrairement aux idées reçues, l'huile d'olive peut très bien se cuire et être une huile de friture. Elle se cuit même mieux que les autres puisque sa température de "point de fumée" (moment où l'huile commence à brûler) est la plus élevée de toutes les huiles (environ 220°), alors que le beurre a sa température de point de fumée la plus basse de tous les corps gras.

L'huile d'olive a ceci de particulier, elle est la seule huile qui soit un pur jus de fruit. En effet, c'est, entre autre, le glucose contenu dans la chair de l'olive qui se transforme en huile, contrairement aux huiles de graines qui sont, comme leur nom l'indique, extraites de graines. L'huile d'olive peut donc se consommer à la sortie du moulin et elle a conservé tous les bienfaits d'un fruit frais y compris en vitamines et en antioxydants sans avoir côtoyé un seul produit chimique.

LES HUILES DU COMMERCE

Il n’est sûr de trouver une huile fraîche qu’au moulin ou chez quelques négociants spécialisés. Dans le cas d’un autre point de vente, il convient de bien prêter attention à l’étiquette.

Il n’y a, à l’heure actuelle,que peu de législation précise sur le commerce de l’huile d’olive et son étiquetage en particulier.

Une huile, pour être qualifiée de « Vierge Extra » doit non seulement avoir certaines propriétés chimiques qui sont généralement vérifiées, mais doit aussi avoir des propriétés gustatives qui ne sont que très rarement vérifiées ; ainsi on peut couper de la mauvaise huile avec de l’huile raffinée, ce qui permet de faire baisser chimiquement le taux d’acidité… De même, certains moulins de pays gros producteurs peuvent avoir un surplus d’huile qui va devenir mauvaise au goût à cause de son âge, et cette huile va être vendue sous une autre étiquette que celle du moulin.

Il est relativement simple de reconnaître les huiles ne provenant pas directement d’un moulin : ce sont des huiles souvent étrangères, dont l’origine n’est pas une preuve de qualité. Ainsi une huile étiquetée « origine Andalousie » sera une huile de qualité, de typicité et de goût original. Par contre, il est possible d’aménager la loi en étiquetant des mauvaises huiles, vieilles, passées et mélangées, avec la simple mention « CE », signifiant « huiles mélangées des pays de la Communauté Européenne ». Ces huiles sont généralement des vieux fonds de cuve sans aucun bon goût.

Attention notamment aux huiles que l’on trouve sur les marchés provençaux, qui malgré des étiquettes alléchantes, ne sont que distribuées par des gens habitant en Provence et comportent, dans le cas d’huiles importées, la mention « CE ».

A noter que certains moulins Provençaux achètent des olives à l’étranger (Espagne ou Italie principalement) et les pressent au moulin. Dans ce cas, une mention spécifique sera obligatoirement apposée sur l’étiquette : « CE » ou « Origine CE » ou « Huile du moulin X en Provence, olives d’origine CE ». Ce n’est pas un gage de mauvaise qualité !