Informations générales

L’huile d’olive n’est pas un produit unique et il convient plutôt de parler « des huiles d’olive ». Chacune d’elle a en effet, selon son lieu de production et les techniques utilisées, un goût propre qui va être très différent de celui créé par le moulin voisin. Ces différences de goût vont venir des faits suivants :

• Les olives utilisées : il existe plus ou moins 400 races d’oliviers différentes sur l’ensemble du globe. Outre le goût propre, certaines vont servir à mieux conserver l’huile, à modifier le vieillissement de l’huile, sa couleur.
• Le temps de stockage et les conditions de stockage des olives avant pressage : Il faut savoir que les olives peuvent être stockées entre quelques heures et un mois avant d’être pressées (parfois dans des conditions particulières, jusqu’à un an en Afrique du Nord pour obtenir de l’huile rance).
  Ces conditions de stockage sont soit traditionnelles, soit travaillées pour donner un goût particulier à l’huile.
  Un temps court donnera une huile dite « verte », avec des goût pouvant être d’herbe, de foin, d’amande verte, d’artichaut…
  Un temps long donnera une huile plutôt forte, avec un goût prononcé d’olive noire, pouvant évoluer vers des goûts de cave, sous bois, champignon et éventuellement un léger moisi (dans ce cas, celui-ci sera travaillé, un peu comme pour le roquefort)
  De même, chaque moulin pourra travailler sur des temps intermédiaires pour trouver un goût propre, bon et original.
• Le temps de stockage de l’huile avant la consommation : globalement l’huile nouvellement pressée va être plutôt piquante et amer pendant quelques semaines, elle conservera son bon goût pendant plus ou moins 18 mois, puis restera propre à la consommation , mais sans bon goût, pendant très longtemps. On retrouve alors des goût de moisi et de rance (principalement) qui, cette fois, ne sont pas donnés exprès par le moulin.